Brudi-Bräu bietet keine Brauereiführungen in dem Sinne an wie es andere Brauereien tun. Zum einen sind die meisten Anlagen bei Brudi-Bräu nicht stationär und an Tagen an denen nicht gebraut wird im Lagerkeller untergebracht. Zum anderen sind die Küche einer Dachgeschosswohnung und das dazugehörige Kellerabteil für Führungen nicht besonders spannend. Deswegen führt der Braumeister hier virtuell durch sein 0,17-Hektoliter-Sudhaus und den Gärkeller und erklärt nebenbei wie aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe Bier wird.
Die Bierherstellung beginnt beim Malz. Malz nennt man Getreidekörner, die zum Keimen gebracht wurden und bei denen die Keimung anschließend gestoppt wurde. Der Grund dafür ist, dass Getreide viel Stärke enthält. Für die Herstellung von Bier wird aber Zucker benötigt. Der entsteht, wenn beim Keimen Enzyme die Stärke zu einfachen Zuckermolekülen zerlegen. Deswegen lässt man es gerade so weit keimen, dass diese Enzyme aktiviert werden und trocknet es anschließend. Je nach Vermälzung entstehen dabei entweder Basismalze oder Spezialmalze. Basismalze bringen hauptsächlich vergärbare Zucker, Farbe und ein kleines Bisschen Geschmack ins Bier. Spezialmalze haben ganz unterschiedliche Zwecke. Mal machen sie das Bier süßer (wie Karamellmalze), mal geben sie ihm mehr Schaumstabilität (Dextrinmalze), mal sorgen sie für gewisse Geschmäcker (Melanoidinmalz, Rauchmalz, Sauermalz) und mal bringen sie Farbe ins Bier (Carafa 2). Um Bier zu brauen muss der Zucker aus dem Malz herausgelöst werden. Dafür muss das Malzkorn grob geschrotet werden. Brudi-Bräu verwendet hierfür eine handkurbelgetriebene Schrotmühle. Es ist wichtig, das Malz nicht zu fein zu mahlen. Sonst lösen sich Bestandteile aus den Schalen im Bier und geben ihm einen körnigen Geschmack, der meistens eher stört.
Nach dem Schroten des Malzes folgt das Maischen. Darunter versteht man das Herauslösen des Zuckers aus dem Malz. Dazu wird das Malz in heißes Wasser gegeben, wo es eine Weile ziehen kann. Der Prozess ähnelt stark dem Zubereiten eines Tees aber mit einem gigantischen Teebeutel, Malz statt Kräutern oder Teeblättern und einer Ziehzeit von 60-90 Minuten. Die Temperatur des Wassers ist dabei von entscheidender Bedeutung. Das Lösen des Zuckers aus dem Malz passiert in einem Temperaturfenster zwischen 65°C und 70°C. Temperaturen in der Nähe von 65°C aktivieren eher die Alpha-Amylasen die einfache und leicht vergärbare Zucker aus dem Malz lösen was zu trockenen und spritzigen Bieren führt. Je näher die Temperatur den 70°C kommt, desto stärker wird die Aktivität der Beta-Amylasen, die komplexere Zucker aus dem Malz lösen. Diese komplexen Zuckermoleküle können nicht vergoren werden, was zu einem schwereren und vollmundigeren Bier führt. Schon über die Maischetemperatur kann also der Geschmack des späteren Bieres mitbestimmt werden. Die Dauer der Maische richtet sich nach der Temperatur. Kühlere Maischen dauern tendenziell länger. Brudi-Bräu verwendet das Brew-In-A-Bag-Verfahren, bei dem ein engmaschiger Netzbeutel in den Braukessel gehängt wird. Nach der Maische wird der mitsamt dem ausgelaugten Malz aus dem Kessel herausgezogen. Das Wasser, in dem sich Zucker und Eiweiße gelöst haben, wird Maische genannt und verbleibt für das Würzekochen im Kessel. Damit können alle Schritte in einem Kessel ausgeführt werden, was aus Platzgründen vorteilhaft ist. Und es macht die Analogie zum Teebeutel noch naheliegender. Das ausgelaugte Braumalz kann übrigens zu Treberbrot weiterverbacken werden, einer Art süßem und eiweißhaltigem Vollkornbrot. Weil aber bei einem Brauvorgang mehrere Kilogramm Malz anfallen und wir nicht so viel Treberbrot essen können, wird der Rest an Hühner verfüttert.
Die Maische wird im folgenden Schritt für etwa 70 Minuten gekocht. Dabei werden einerseits Eiweiße und Dimethylsulfate, die nicht ins Bier kommen sollten zerkocht. Und andererseits wird während dieses Schrittes der Hopfen ausgekocht. Hopfen erfüllt im Bier drei Funktionen: Er wirkt antibakteriell und verhindert damit Infektionen des Bieres mit Milchsäurebakterien, die zu saurem Bier führen würden und er balanciert mit seiner Bitterkeit die Süße im Bier etwas aus. Außerdem, und das ist gerade für hopfenbetonte Biere wie IPAs wichtig, bringt er weitere Geschmäcker und Aromen ins Bier. Jede Hopfensorte hat dabei einen ganz spezifischen Geschmack. Bei klassischen Sorten wie Tettnanger, Saazer oder Golding sind die Noten kräuterartig oder blumig. Neuere Züchtungen für hopfenlastige Biere wie IPAs schmecken und riechen auch schon mal zitrusartig (Cascade, Citra) oder fruchtig (Hüll Melon, Callista). Wie sich der Hopfen geschmacklich auf das Bier auswirkt, hängt davon ab, wann er dazugegeben wird. Je früher die Hopfengabe erfolgt, desto bitterer macht er das Bier. Spätere Hopfengaben führen dazu, dass die Hopfenaromatik auf das Bier übertragen wird. Zum einfacheren Herausfischen nach dem Würzekochen wird der Hopfen ebenfalls in einen kleinen Netzbeutel gegeben. Die gekochte Maische mit den Hopfengaben wird Würze genannt.
Während des Würzekochens wird die Hefe für ihren Einsatz vorbereitet. Beim Bierbrauen (okay, eigentlich bei der Herstellung aller alkoholischer Getränke) wandelt die Hefe Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Dazu wird bei obergärigen Bieren wie Brudi-Bräu sie herstellt ein Hefestamm verwendet, der mit der Backhefe verwandt ist aber auf die Anforderungen des Bierbrauens gezüchtet wurde. Brauhefen gibt es in trockener und flüssiger Form. Brudi-Bräu verwendet Trockenhefen. Diese können zwar theoretisch auf die abgekühlte Würze einfach draufgeschüttet werden. Dabei erleiden sie aber durch die Temperatur und den Zuckergehalt in der Würze einen Schock, bei dem etwa die Hälfte aller Zellen stirbt. Besser ist es, sie in lauwarmem Wasser (um die 30°C) aufzulösen und ihnen etwas Zeit zu geben, wieder flüssig zu werden. Dieser Vorgang heißt Rehydrierung und dauert 30-45 Minuten, je nach Hefesorte.
Nach dem Kochen muss die noch heiße Würze möglichst schnell abgekühlt werden, damit der Hopfen nicht zu sehr nachbittert und die Chance von Infektionen möglichst niedrig gehalten wird. Dazu wird ein Würzekühler, ein spiralförmiges Edelstahlrohr durch das kaltes Wasser fließt, in den Kessel gestellt. Damit wird die Würze auf 25-30°C abgekühlt. Während des Kühlens sinken Trubstoffe und Hopfenpartikel auf den Kesselboden, wo sie verbleiben. Sobald die Würze heruntergekühlt ist, wird die Stammwürze gemessen. Darunter versteht man die Dichte der Würze. Aus ihr wird später der Alkoholgehalt berechnet. Dann wird der Ablasshahn des Kessels geöffnet und die Würze plätschert aus einiger Höhe ins Gärfass. Dabei nimmt sie Sauerstoff auf, den sie für die Vermehrung der Hefezellen braucht. Dann wird noch die Hefe hinzugegeben und das Gärfass für die Hauptgärung verschlossen. Ein Gärspund wird aufgesetzt, um das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid abzulassen. Dann kommt das Fass für zwei Wochen in den Lagerkeller.
Im Gärkeller wandelt die Hefe die vergärbaren Zucker in Alkohol um. Dabei wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt, das durch den Gärspund abgelassen wird. Die Temperatur der Gärung ist dabei für den Geschmack des Bieres entscheidend. Je wärmer die Temperatur, desto schneller arbeitet die Hefe und desto mehr Gärnebenprodukte kommen ins Bier. Dazu zählen die typischen bananigen Ester und würzigen Phenole vom Weizenbier. Bei Brudi-Bräu werden die natürlichen Temperaturschwankungen im Keller für saisonales Brauen genutzt. Wenn im Winter kühle 15°C herrschen, werden Biere mit einem klareren Fermentationsprofil wie Altbier, Baltic Porter und Scottish Heavy gebraut. In Frühling und Herbst stehen dann bei um die 20°C britische und belgische Ales auf dem Plan. Bei hochsommerlichen 25°C produzieren nur noch Weißbierhefen überhaupt brauchbares Bier also werden sie im Sommer gebraut und schnell getrunken.
Nach zwei Wochen (manchmal auch mehr, je nachdem wie flott die Hefe arbeitet) ist die zuckerhaltige Würze zu alkoholhaltigem Jungbier vergoren. Das hat schon den vollen Alkoholgehalt des fertigen Bieres aber noch keine Kohlensäure und wahrscheinlich noch einige Fehlaromen, die aber im Laufe der Flaschengärung noch verschwinden. Bevor das Jungbier mit Kohlensäure versetzt wird, wird noch die Enddichte gemessen. Aus ihr und der Stammwürze wird die Menge an Zucker berechnet, die zu Alkohol verarbeitet wurde und daraus folgend der Alkoholgehalt. Anschließend wird dem Jungbier eine Zuckerlösung zugesetzt. Sie wird während der Flaschengärung von der restlichen Hefe zu Kohlensäure verarbeitet. Da die Flaschen fest verschlossen sind, kann sie nicht entweichen und bleibt im Bier. Das Jungbier wird anschließend in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Die werden dann nochmal im Keller eingelagert für die Flaschenvergärung. Die dauert unterschiedlich lange. Bei Weizenbieren ist sie recht schnell (nach drei Wochen) abgeschlossen. Bei belgischen Klosterbieren oder Baltic Porters dauert sie auch schon mal mehrere Monate. Brudi-Bräu beendet diese Gärung nicht bevor die Flaschen ausgeliefert werden, damit ihr das Bier je nach Geschmack noch ein bisschen reifen lassen könnt. Deswegen ist es wichtig, dass ihr es bevor ihr es trinkt zwei Tage in den Kühlschrank stellt, damit die noch arbeitenden Hefen deaktiviert werden.
